Gratin mon amour (Apple crumble)

Ho sempre avuto la passione per le croste che il calore del forno regala a certi cibi, patate e sformati, biscotti e crostate.
Raschiare il fondo di una teglia con la forchetta per raccogliere le ultime tracce croccanti ancora attaccate.

E devo ammettere anche che prima di assaggiarlo, lo scorso capodanno ad una festa, avevo sempre snobbato l'Apple Crumble. Chissà perché, mi chiedo stupita ora.
La confortante morbidezza dei pezzetti di mela morbidi e ancora tiepidi.
Il profumo della cannella. La fragrante croccantezza del crumble e il retrogusto dolce del burro.





Mi ricordo di essermi divertita molto nel vedere come la pirofila di crumble di Marta subisse i continui assalti dei festaioli. Nel giro di pochi minuti erano rimaste solo briciole e qualche tocchetto di mela qua e là mentre la torta con mousse al pistacchio e ricotta, creazione di una delle più rinomate pasticcerie palermitane, rimaneva quasi intera, perfetta successione di strati colorati.

E dire che il crumble è uno di quei dolci perfino non troppo belli, soprattutto se preparato in un'unica teglia e poi sporzionato, si rischia di servire ai propri ospiti una poltiglia non troppo invitante!
Per fortuna però perché non si debba per forza aspettare la fine perché si pronunci il fatidico: "Brutto ma buono!" si può sempre preparare in graziose terrine monoporzione cosicché anche l'occhio sia deliziato da cosi tanta bontà!






Ingredienti

6 mele
120 gr di farina
80 gr di burro
80 gr di zucchero
cannella

Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti non troppo grossi. Bagnate con poco succo di limone perché non anneriscano, spolverate di cannella e aggiungete un cucchiaio di zucchero (o più se le mele non sono particolarmente dolci).
Preparate il crumble lavorando con le dite il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, la farina e lo zucchero. Sfiocchettate gli ingredienti (cioè lavorateli finche non diventano delle briciole). Poi versateli sul composto di mele e spolverate con altra cannella.
Mettete in forno a 180° per un'ora circa. E se volete un risultato ancora più croccante fate gratinare cinque minuti sotto il grill.

Quando ho preparato il crumble di mele l'ultima volta avevo, manco a dirlo, voglia di cioccolato! Così ho spezzettato insieme alle mele anche del cioccolato fondente a pezzetti. Il connubio mele, cioccolato e cannella, vi lascio immaginare, non era niente male...Ma io che di cioccolato nonostante tutto sono dipendente, vi dico che il crumble senza cioccolato è mooolto più buono. Semplice e perfetto.

Il tempo, la cucina e una Sacher semplice e veloce

Appropriarsi del piacere di sentire tra le proprie mani gli ingredienti: farina e uova che scivolano fredde tra le dita, l'impasto appiccicoso reso fluido da una goccia d'olio, un panetto da lavorare per venti minuti, finche non diventi liscio e omogeneo, nell'aspetto e nella consistenza.

E poi la fatica di tirare la sfoglia. Anche con la macchinetta.
Perché la manovella richiede comunque una certa forza, come il mattarello.



Eppure il lungo pomeriggio trascorso in cucina sabato scorso mi trascina in un tempo senza tempo, fatto di pensieri e di silenzio, di antiche preparazioni, di un tempo in cui il tempo aveva un valore diverso, non correva via e basta, era pieno, vissuto.
Mi tornano in mente i racconti di mia madre, di quando bambina vedeva sua mamma e le zie impegnate nella preparazione di lunghi e laborioso pranzi.
Mi accorgo sempre più di come in cucina si vada in controdenza rispetto ai trend comuni e quotidiani in cui si corre, si va veloce, si cerca di arrivare in anticipo.

In cucina la parola d'ordine è lentezza. E' calma. E' tempo a disposizione.
Quelle tre ore piene dedicate alla preparazione delle taglietelle per il pranzo del giorno dopo.



E poi il sugo di carne messo a preparare la sera prima, due ore di cottura, poi una notte di riposo e poi ancora altre due ore quasi di cottura la mattina seguente.
Il tempo è l'ingrediente più importante per ogni cibo che prepariamo.
Me lo dimostra la torta che ha chiuso il mio pranzo di domenica.

Una Sacher. Ma non "la Sacher". Sbirciando tra le ricette di un blog che amo particolarmente (quello di Juls) ho trovato la ricetta per questa Sacher semplice e veloce. Premetto che è molto buona, ma...

Ma mancava della Sacher tradizionale (sempre che di tradizione possa parlarsi visto che, a quanto si dice, la ricetta originale è ancora avvolta da un affascinanate mistero e non ho mai trovato una ricetta uguale ad un'altra!) con cui mi sono cimentata qualche mese fa, quell'insieme di laboriosa morbidezza, di fragrante dolcezza, un insieme di strati che si susseguono alternandosi e contrapponendo fra di loro rotondità di sapori e consistenze contrastanti.
E il tempo diventa indispensabile, a mio dire, nell'assemblaggio di tanta bontà.
Non a caso quasi tutte le versioni studiate in questi mesi si trovano daccordo nel suggerire di preparla il giorno prima per il giorno dopo, lasciando a tale sinfonia di sapori e odori il tempo necessario a fondersi e mescolarsi per bene.

Ora, non pensate che quanto detto prima sia in alcun modo una critica alla variante di Juls che, non solo è ottima, ma è anche un po' mia, dato che, manco a saperlo, la preparazione che lei da per la base è la versione al cioccolato della mia torta preferita: quella di yogurt, che, come vuole la tradizione iniziata in casa della nostra amica toscana, anche a me è stata passata un bel po' di anni fa da una delle mie migliori amiche.
In origine le dosi erano le stesse con il tempo, andando in cerca di ulteriore morbidezza le ho modificato un po'.

Vi posto la sua ricetta e la dedico a chi davanti ai tanti passaggi della Sacher ha desistito nel cimentarsi. E in particolare alla mia Manu.



Per la base

3 vasetti farina
2 v. zucchero
1 v. cacao
1 v. yogurt
1 v. olio di semi
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato

Mescolate insieme tutti gli ingredienti, versate in una teglia da 24 cm di diametro e poi infornate a forno pre riscaldato a 180° per 35/40 minuti. Controllate sempre la cottura con uno stuzzicadenti.

Per la farcia

Confettura di albicocche
Brandy

Sciogliete sul fuoco tre quattro cucchiai di confettura(o anche di più se preferite uno strato alto e goloso!) di confettura e aggiungete un cucchiaio di brandy (io ne metto uno ogni due di confettura).
Quando la torta si sarà raffreddata tagliatela a metà e lasciate colare la marmellata su una delle due parti fino ai bordi.

Per la copertura

200 gr cioccolato fondente
200 ml di panna fresca

Preparate la ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente. Quando questo sarà fuso toglietelo dal fuoco e aggiungete la panna lasciatela una attimo sul cioccolato e poi mescolate con una frusta facendo dei movimenti dal centro verso l'esterno. Quando questa sarà liscia e omogenea potrete versarla sulla torta.

Variante...
Io ho versato un sottile strato di ganache anche sopra la farcitura di albicocche. Poi ho chiuso la torta con l'altra metà e ho ricoperto con la restante ganache. Ho recuperato questo passaggio dalla ricetta sperimentata poco tempo fa, è uno di quei susseguirsi di strati di cui vi parlavo....

Una donna, una mamma, una torta

Oggi martedì grasso e, casualmente, anche festa della donna.
Una mia amica mi racconta che quest'anno hanno impazzato le feste a tema "mignotte" o anche meno volgarmente "escort". Ne ridiamo insieme, sappiamo che per entrambe è assurdo ma non ne parliamo più di tanto, del resto qualsiasi cosa detta sull'argomento in questi giorni, non so perché ma finisce sempre col risultare vagamente moralista o giù di lì, perché non fosse così bisognerebbe essere dotati di una pungente, sottile ironia...

Però stà festa della donna mi rimane in testa, anche se non ho l'abitudine di festeggiare, anche se qui come in tutte le cose ci stanno un mare di storpiature ed ipocrisie.

Eppure conosco molte donne che meriterebbero di essere celebrate: c'è chi ogni giorno si confronta e scontra con l'inevitabile decadimento dell'età, e soffre a vedere la propria madre invecchiare, perdere lucidità, lasciare andare via piccoli pezzetti di vita.

C'è chi alla vita da nuovo corso, una neo mamma d'inverno con la sua bambina, e una quasi mamma di primavera che ancora aspetta il suo bambino.
C'è chi, a poco più di trent'anni, ha deciso di dare del filo da torcere al cancro.
Chi, per amore è andata via, lasciando la propria città, gli amici, ricominciando da zero. Chi vive lontano. Chi è tornata. Chi fa fronte a un tradimento o ad una separazione. Chi fa l'Attrice e chi vince premi importanti. Chi fa la regista e chi si vede al cinema. Prima ride e poi piange.

Ci sono anch'io, nei quasi due anni di mamma, in cui a fatica ho saputo riconquistarmi alcuni spazi di donna.
A fatica perché spesso non si tratta solamente di trovare il tempo o la concentrazione ma anche di saper affrontare la separazione.
Per fortuna (purtroppo) nessun lavoro in questi due anni. E così Lorenzo è cresciuto insieme a me, oggi lo vedo piccolo ometto che mi corre intorno e mi ruba la cioccolata dal tavolo, che chiacchiera utilizzando frasi elaborate e verbi irregolari coniugati come i regolari.



E nel frattempo tra pappe e pannolini ho trovato il tempo per pensare ad un nuovo lavoro a costruire un progetto che fosse per tutta la mia famiglia: per me, per Enzo, un giorno anche per Lorenzo. E adesso che questo progetto è così vicino che quasi posso toccarlo, la paura mi assale spesso perché quella separazione solo ogni tanto accennata in questi due anni arriverà e sarà reale, concreta, sarò anche io una mamma lavoratrice. E così mi godo questi giorni pieni di Lorenzo, cercando di cacciare indietro i nodi alla gola quando si presentano.



Per questo oggi mi sono regalata una torta. E non una torta qualsiasi ma quella che ha fatto si che iniziasse tutto questo. Quella torta mangiata a Parigi, qualche anno fa, e poi cercata e rifatta a casa. E' solo qualcosa di simile all'originale ma conserva di quel viaggio il sapore della scoperta di un posto nuovo, poetico, che mi ha aperto gli occhi su cose nuove, diverse che volevo e cose vecchie che non volevo più.
Oggi quella vita desiderata posso toccarla. Ha gli occhi grandi del mio bambino e il profumo di cioccolato di una torta appena sfornata.

Di cui però non vi darò la ricetta perché è un segreto quello che sta dentro alla Torta di Lorenzo e credetemi non sono solo gli ingredienti a farla così buona.

Torta morbida marmorizzata cioccolato e cannella

Svegliarsi al mattino e avere un sogno da ricordare
sognato durante una nottata piovosa
di manine calde che ti cercano nel sonno per controllare se ci sei ancora
di piedi grandi che si allungano per toccarti cercando di superare la piccola barriera col pigiama a righe che si è piazzata tra di noi.

Latte fumante in una tazza a pois rossi
un piccolo Elfo che si arrampica per la prima volta da solo sulla poltrona
portandosi dietro il biberon della sua colazione.

Una festa di compleanno
una bimba che compie un anno
palloncini colorati
candeline accese e soffiate insieme
una volta
un'altra ancora
un'ultima volta
trentasette.

Una boite à thé
infusi profumati
calde fragranze
bevute insieme ad un'amica
che da corpo alle tue idee con un tratto leggero
e un disegno infantile.

Una fetta di torta morbida solamente assaggiata
o mangiata con gli occhi
odore di cannella
il sapore che rimane in bocca.

Guardo fuori e nonostante il grigio dei giorni di pioggia
sono già le sei del pomeriggio e la luce è ancora chiara.

Nonostante il freddo la Primavera è nell'aria.

Si fa ora di potare il gelsomino alla finestra e prepararlo all'estate.

Pensieri e momenti di una settimana appena passata.

Domani è domenica e il piccolo di casa avrà la sua merenda di Carnevale.

Ingredienti

350 gr di farina bianca
2 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
400 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di cacao amaro
250 gr di burro
250 gr di mascarpone
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
4 uova grosse
70 gr di gocce di cioccolato fondente
sale

Preriscaldate il forno a 180°
Rivestite con carta da forno una teglia rettangolare di 30x22 cm
Mescolate la farina, il lievito e un pizzico di sale
In un'altra ciotola mescolate 100 gr di zucchero con il cacao e la cannella
Lavorate il burro e il formaggio fino ad ottenere un composto cremoso
Aggiungete lo zucchero rimasto e l'essenza di vaniglia
Unite le uova, amalgamandole una per volta. Incorporate gradualmente il composto a base di farina, poi le gocce di cioccolato
Distribuite metà dell'impasto nella teglia
Cospargete con lo zucchero, il cacao e la cannella mescolati
Coprite con l'altra metà dell'impasto
Passando un coltello tra i vari strati create un effetto marmorizzato
Fate cuocere per 40-50 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti infilato al centro risulterà asciutto.
Fate raffreddare nella teglia.

Con questo post partecipo al contest di Aria



http://ariaincucina.blogspot.com/2011/02/il-mio-primo-contest.html

Io, Julia Child e la Reine de Saba, una pasticciata domenica mattina

Ogni volta mi riprometto sempre la stessa cosa: "Sarò ordinata..."
E poi invece le pile di ciotole, i fumi di farina, le scolature di cioccolato, i gusci delle uova, le decine di cucchiai e spatole, frustini e colini mi sommergono...
Il mio disordine rassicurante e familiare...

Domenica mattina me ne stavo lì tra le mille stoviglie impiegate per preparare la torta di compleanno di Enzo, mio marito, mentre Lori mi faceva compagnia, seduto nel suo seggiolone, pasticciando con la fantasia una sua torta mentre mescolava un impasto che non c'era con una spatolina di silicone rosso, che di tanto intanto gli rubavo, lavavo, utilizzavo poi lavavo ancora e infine gli restituivo.

Un foglietto volante scritto a china nera, intanto s'impiastricciava sempre più mano a mano che si susseguivano gli elaborati passaggi di una ricetta che era davvero una sfida: fosse solo perché si trattava della mia prima volta con Julia Child.

E la sua Reine de Saba.




Ora a mente un po' più lucida credo che la cosa più difficile da fare sia stata proprio tenere a bada l'ansia di fare bene, non so come quando sai che ci sarà qualcuno dopo a dirti come è andata... Non Julia certo, ma me stessa, il giudice più duro con cui mi confronto ogni volta che cucino qualcosa.
Forse perché la mia è davvero una sfida tosta, io, il marketing e gli uffici stampa, e poi dinuovo io, e una cioccolateria. Che c'entra? Mi viene spesso da pensare. Andrà davvero bene o è solo una follia pensare che un'autodidatta della cucina riesca da sola (o con qualche aiuto, anche quello per il momento abbastanza autodidatta ma fra un po' forse un po' meno...:) riesca da sola, dicevo, ad avviare una dolceria?
E così la sfida con Julia mi sembrava quasi una carta dei Tarocchi da decifrare...
E la risposta dell'indovina è stata: che la strada è piena di viuzze che s'intersecano e che è all'imbocco di ognuna di quelle che bisogna stare molto attenti. Ma poi finalmente si arriva, il percorso è lungo e pieno di passaggi ma una volta che si conosce la strada tutto diventa più facile...
Che tradotto in altri termini significa che la Reine de Saba è un dolce complessivamente complicato, fatto di tanti passaggi che portano finalmente al forno e ad una cottura anche quella tutt'altro che semplice e ad una glassa buona ma bella tosta pure quella...

E dire che sarebbe bastato guardare tra queste pagine quella mattina, qui dove mai nessuno prima aveva parlato di Julia Child per trovare le risposte ai miei dubbi sulla preparazione della Reine, si era appena aggiunta, infatti, una nuova amica (Dada de le Ricette dell'Amore Vero)che nel suo blog ne dice abbastanza e con la quale credo che nei prossimi giorni farò una bella chiacchierata a proposito, così da fugare ogni altro piccolo dubbio rimasto!

Ingredienti

120 gr Cioccolato Fondente
2 Cucchiai di Rum o Caffè
120 gr Burro Ammorbidito
160 gr Zucchero + 1 Cucchiaio
3 Uova
1 Pizzico di Sale
80 gr Farina di Mandorle
1/4 Cucchiaino di Essenza di Mandorla
120 gr Farina
Mandorle a Scaglie

Per la Glassa

60 gr Cioccolato Fondente
2 Cucchiai di Rum o Caffè
5/6 Cucchiai di Burro

-Riscaldare il forno a 180°.
-Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro.
-Mentre sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il Rum/Caffè preparate gli altri ingredienti.
-Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
A questo punto vi do un suggerimento: usando da subito il frustino elettrico l'impasto rischia di schizzare dappertutto, io lavoro per qualche minuto gli ingredienti a pomata con una forchetta e quando questi sono abbastanza lisci li lavoro con il frustino.
-Dividere i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli e incorporarli poco per volta al burro e zucchero continuando a montare.
-A parte montare a neve le chiare d'uovo con il sale e quando sono ben sode cospargere con un cucchiaio di zucchero per stabilizzarle continuando comunque a montare.
-Con una spatola incorporare il cioccolato fuso al composto di burro e aggiungere gradualmente la farina di mandorle e l'essenza.
Incorporare 1/4 delle chiare montate molto delicatamente mescolando dal basso verso l'alto, poi procedere ad incorporare una parte della farina e continuare alternativamente con i due ingredienti finche questi non si saranno esauriti.
-Versare il composto nella tortiera e livellare con una spatola.
-Cuocere in forno per 25 minuti.
E qui un altro consiglio dato che è stato uno dei passaggi più astrusi...Controllate la cottura con uno stuzzicadenti mettendelo tra i bordi della torta e la teglia deve risultarne pulito, al centro invece deve uscirne ancora umido. Non lasciatevi ingannare dalla sensazione che la torta non sia cotta, la sua particolarità sta nel fatto che al centro deve restare morbida. Inoltre quando si sarà raffreddata la torta risulterà un po' più asciutta che subito dopo averla uscita dal forno.
-Lasciate la torta ad intipedire per 10 minuti nella tortiera, poi trasferitela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente per circa un'ora.
-Quindi passate a prepare la glassa fondendo a bagnomaria cioccolato e Rum/caffè.
-Quando sarà sciolto toglietelo dal fuoco e mescolatelo bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
-Alzare il cioccolato dall'acqua calda e aggiungere poco per volta il burro mescolando bene con una frusta.
-Quindi sbattere il composto sopra una ciotola con acqua e ghiaccio continuando a miscelare fino ad ottenere un composto spalmabile.
-Distribuirla sulla torta con una saptola e decorare con le mandorle a scaglie. (Io aggiunto una spolverata di cacao perché la glassa era stata un po' birichina:)