cioccolato, arance e fantasia!

Ovvero come ripensare a quello sformatino di cioccolato amaro con salsa all'arancia gustato dal commissario Montalbano (mon amour) nel Ladro di Merendine...
Il pallino di partecipare al contest di Claudia ce l'ho avuto dal primo momento, così come l'idea di riprodurre proprio quella ricetta lì.
Non vi nego che stavo per mollare, primo perché non avevo alcuna ricetta da cui partire e poi perché il caos con cui mi sono trovata a convivere nel mese passato mi ha tenuta lontana dal blog e dal contest di Claudia, anche se non proprio dalla cucina...
E così complice il caldo, mi è venuta l'idea giusta per quel famoso sformatino e per l'ingrediente segreto che avrebbe dovuto renderlo unico...

Ma andiamo con ordine...

Ingredienti

Per lo sciroppo
170 gr di zucchero
80 gr di acqua

Per lo sformatino
400 gr di panna montata
160 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 60%

Per il coulis di arance
il succo di 1 arancia
1 cucchiaio di zucchero di canna
amido

Ingrediente segreto
.....


In una casseruola fate sciogliere lo zucchero con l'acqua. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.
Togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare coperto da un panno umido in modo da non fare cristallizzare il composto.

Versate lo sciroppo sui tuorli in una casseruola e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con una frusta fino a formare una crema.
Unite il cioccolato fondente precedentemente spezzato e fatelo ben sciogliere.
Togliete dal fuoco e quando il composto sarà quasi freddo amalgamatevi la panna montata; successivamente versate il composto in uno stampo rivestito di pellicola trasparente.

A questo punto aggiungete l'ingrediente segreto: lasciate riposare in freezer per 4-5ore. Si, perché il mio sformatino è un parfait, o meglio il parfait al cioccolato di Carlo Pozza, uno dei membri dell'Accademia maestri pasticceri italiani. Tutti i mesi, grazie ad un rubrica della Cucina del Corriere, ho la possibilità di conoscere uno diverso di questi maestri e molte delle loro creazioni.
Il Ladro di Merendine è così affascinante nelle atmosfere arabe di cui riecheggia, che a me, palermitana con gli arabi nel sangue e negli occhi non poteva che ispirarmi alla ricerca di un ingrediente che avesse quell'origine. Prima pensavo avrei potuto aggiungere delle spezie, ma poi, complice il profumo pungente di un mazzetto di gelsomini raccolto per strada, mi sono ricordata che si deve proprio agli arabi l'origine del gelato, quando in tempi lontani preparavano i loro sherbet utilizzando la neve dell'Etna, allora, in quei tempi in cui la Sicilia era pervasa dal loro sapere e fervore culturale, artistico e culinario erano soprattutto a base di agrumi ma anche di gelsomino!



Il maestro suggeriva di guarnire il dolce con scaglie di cioccolato e lamponi io sono rimasta fedele alla versione Camilleriana e alla lontana origine degli sherbet arabi e così ho preparato un coulis di arance bionde, succose e profumatissime, comprate la scorsa settimana al gruppo di acquisto bio sotto casa mia. Basta mettere sul fuoco il succo di arancia con lo zucchero e lasciare cuocere per un quarto d'ora poi si aggiunge poco per volta l'amido tanto quanto basta a trovare la consistenza giusta. Morbido e vellutato, non troppo liquido.




E ora Claudia, non lo invitiamo a cena il Commissario?